NOS FROMAGES

Chez MONBLEU, nous sélectionnons des fromages fermiers et artisanaux provenant de toutes les régions françaises, avec une spécialité : les fromages des Alpes et du Jura.

Nous dénichons également de belles pépites fromagères dans les autres terroirs français, sans oublier quelques excellents fromages étrangers.

L'Appellation d'Origine Protégée (AOP) est souvent un gage de qualité, mais ce n'est pas une fin en soi ! Chez MONBLEU, nous ne choisissons jamais un fromage uniquement parce qu'il bénéficie d'une AOP. Nous privilégions avant tout le goût, le savoir-faire du producteur et la qualité du fromage.

Et parce qu'il existe aussi de merveilleux fromages sans AOP, nous ne nous en privons pas !

« Il n'y a plus de saison, ma bonne dame ! » Mais si ! Et aussi pour le fromage !

Comme les fruits et les légumes, les fromages ont leurs saisons. Leur goût, leur texture et leur disponibilité évoluent au fil de l'année.

Pourquoi ? Tout simplement parce que les conditions naturelles changent avec les saisons : l'alimentation des animaux, notamment la richesse des pâturages, influence la composition du lait et les caractéristiques des fromages. Le cycle de reproduction des animaux joue également un rôle important, particulièrement pour les chèvres et les brebis.

Chez MONBLEU, nous adaptons donc notre sélection de fromages fermiers et artisanaux au rythme des saisons :

• En hiver : place au Mont d'Or, fromage saisonnier par excellence, et au Bleu de Termignon.

• Au printemps et en été : les fromages de chèvre sont plus nombreux, et les laits de pâturage donnent naissance à de magnifiques fromages.

• Toute l'année : nous adaptons notamment notre sélection de Comté selon les durées d'affinage, en privilégiant les fromages élaborés avec du lait d'été.

Notre philosophie ? Vous proposer chaque fromage au moment où il exprime le meilleur de son terroir !

Chez MONBLEU, la grande majorité de nos fromages sont fabriqués par des producteurs fermiers ou des artisans fromagers passionnés. Nous privilégions les petites structures, les savoir-faire traditionnels et les fromages de caractère.

Mais quelle différence entre un fromage fermier et un fromage artisanal ?

Un fromage fermier est fabriqué directement à la ferme, avec le lait des animaux élevés sur l'exploitation. L'éleveur est aussi fromager ! La fabrication se fait généralement peu après la traite, selon des méthodes traditionnelles. Le lait est souvent cru, même si ce n'est pas une obligation.

Un fromage artisanal est fabriqué dans une fromagerie ou un atelier à taille humaine, à partir de lait collecté auprès d'éleveurs. L'artisan fromager transforme ce lait en fromage, en privilégiant le savoir-faire, les méthodes de fabrication traditionnelles et, souvent, un approvisionnement local.

Chez MONBLEU, la grande majorité des fromages fermiers et artisanaux que nous sélectionnons sont fabriqués à partir de lait cru.

Et ce n'est pas un hasard ! Le lait cru, qui n'a pas subi de traitement thermique de pasteurisation, conserve une flore microbienne naturelle qui participe à la richesse aromatique, à la complexité et à la typicité des fromages. C'est une bonne partie du secret de leur caractère !

Quelle différence entre un fromage au lait cru et un fromage au lait pasteurisé ?

La pasteurisation consiste à chauffer le lait, par exemple à 72 °C pendant 15 secondes, afin de réduire fortement les micro-organismes présents, notamment ceux susceptibles de présenter un risque sanitaire.

Ce traitement modifie également la flore naturelle du lait et peut influencer le goût et la typicité du fromage.

Chez MONBLEU, nous sommes de fervents défenseurs du lait cru, mais nous ne bannissons pas pour autant les fromages au lait pasteurisé ! Certains sont excellents et peuvent notamment convenir aux personnes qui doivent éviter les fromages au lait cru, en particulier les femmes enceintes.

Notre exigence reste la même : sélectionner des fromages de qualité, au goût authentique, en privilégiant des fabrications sans additifs superflus.

Du bon fromage, au naturel, s'il vous plaît !

Chez MONBLEU, nous aimons les fromages bio, mais nous aimons surtout les bons fromages, fabriqués avec passion et dans le respect des animaux, de la nature et des savoir-faire traditionnels !

Idéalement, nous aimerions que tous nos fromages fermiers et artisanaux soient issus de l'agriculture biologique. Mais dans la réalité, de nombreux petits producteurs que nous apprécions ne disposent pas de la certification bio.

Pourquoi tous les fromages artisanaux ne sont-ils pas bio ?

La certification Agriculture Biologique (AB) répond à un cahier des charges précis, notamment concernant l'alimentation des animaux, les pratiques d'élevage et la transformation du lait. Elle représente une démarche exigeante, mais aussi des contraintes et des coûts qui peuvent freiner certains petits producteurs.

Un fromage fermier ou artisanal non certifié bio peut donc parfaitement être fabriqué selon des méthodes respectueuses de l'environnement et du bien-être animal, sans pour autant pouvoir porter le label bio.

Chez MONBLEU, nous privilégions deux types de producteurs :

• Les producteurs fermiers et artisanaux certifiés bio, lorsque nous trouvons des fromages qui répondent à nos exigences de goût et de qualité.

• Les producteurs non certifiés bio, mais engagés dans une agriculture raisonnée, avec des pratiques d'élevage et de fabrication que nous connaissons et apprécions.

Notre philosophie ? Privilégier la qualité du fromage, le savoir-faire du producteur et la cohérence de sa démarche, avec ou sans label bio.

Le direct producteur, ça fait rêver… et chez MONBLEU, on le pratique ! Mais ce serait un peu trop simple de s'arrêter là. 😉

Pour sélectionner nos fromages fermiers et artisanaux, nous travaillons avec trois circuits d'approvisionnement complémentaires.

1. En direct des producteurs

Nous achetons une partie de nos fromages directement auprès des fermes et des artisans fromagers, qui nous livrent plusieurs fois par mois. C'est le circuit le plus direct, qui nous permet d'entretenir une relation privilégiée avec celles et ceux qui fabriquent nos fromages.

2. En direct, avec un intermédiaire logistique

Nous sélectionnons et commandons nos fromages directement auprès des producteurs, mais leur transport est mutualisé par un partenaire logistique. Celui-ci regroupe les commandes de plusieurs producteurs avant de nous les livrer à Paris.

Ce système permet de conserver une relation directe avec les fromagers tout en optimisant les livraisons.

3. Auprès de grossistes spécialisés

Nous travaillons également avec quelques grossistes, notamment pour dénicher des fromages étrangers ou provenant de régions dans lesquelles nous disposons de moins de contacts directs.

Ces partenaires nous permettent d'élargir notre sélection et de mutualiser le transport de petites quantités de fromages.

Notre philosophie chez MONBLEU ?

Privilégier autant que possible les relations directes avec les producteurs, sans faire du circuit court un dogme absolu.

Ce qui compte avant tout, c'est la qualité des fromages, le savoir-faire de ceux qui les fabriquent et la cohérence de notre approvisionnement.

Ça, c'est le deuxième mot qui vous fait rêver… et oui, chez MONBLEU, nous sommes aussi affineurs de fromages !

Mais rendons à César ce qui est à César : la majeure partie de l'affinage de nos fromages est réalisée avec talent par les producteurs et les maîtres affineurs avec lesquels nous travaillons.

L'affinage du fromage, c'est quoi exactement ?

C'est l'étape pendant laquelle le fromage poursuit sa maturation et développe progressivement ses arômes, sa texture et son caractère. Un véritable travail de patience et de savoir-faire !

Le fromage est un produit vivant. Une fois arrivé dans notre fromagerie à Paris, nous en prenons soin quotidiennement pour préserver ses qualités et accompagner son évolution.

Notre cave d'affinage chez MONBLEU

Pour certains fromages, nous choisissons de prolonger volontairement l'affinage pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans notre cave où la température et l'hygrométrie sont contrôlées.

Ce travail nous permet de proposer des fromages à différents stades de maturité, selon leur typicité et les goûts de nos clients.

Et une fois le fromage arrivé chez vous, c'est à votre tour d'en prendre soin ! Nos fromagers sont toujours heureux de vous donner quelques conseils pour bien conserver vos fromages et les déguster au meilleur moment.