Les fromages des Alpes et Jura sont notre grande spécialité. Nous dénichons aussi des fromages dans toutes les autres régions françaises et quelques super fromages étrangers également.

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est souvent un gage de qualité et est identifié sur les étiquettes. Mais ce n’est pas une fin en soi. Nous ne retenons pas un fromage AOP « les yeux fermés », il y a malheureusement régulièrement des déviances. Inversement on trouve de merveilleux fromages hors AOP et on ne s’en prive pas !

Il n’y a plus de saison ma bonne dame ! Mais si ! Et aussi pour le fromage !

Tout simplement car les conditions naturelles, donc l’alimentation des bêtes et donc la qualité du lait varient au fil des saisons. Le cycle de reproduction des bêtes est un autre facteur qui rentre en compte.

Donc on intègre tout ça et la sélection évolue au fil de l’année : Mont d’Or et Bleu de Termignon seulement en hiver, pas ou peu de fromages de chèvre en hiver, des durées d’affinage de Comté qui varient pour proposer essentiellement du lait d’été …

En grande majorité, nos fromages sont fermiers (le fermier élève ses bêtes et fabrique son fromage sur la même exploitation avec du lait cru, peu de temps après la traite) ou artisanaux (un atelier de fabrication à taille humaine qui travaille avec des méthodes traditionnelles, en circuit court d’approvisionnement de lait)

En grande majorité, les fromages sélectionnés sont fabriqués à base de lait cru. La fraîcheur du lait utilisé, la richesse de sa flore microbienne sont une bonne part du secret du caractère prononcé du fromage.

Nous sommes de fervents supporters du lait cru mais nous ne bannissons pas le lait pasteurisé. La technique de pasteurisation – qui consiste à chauffer le lait à 72 degrés pendant 15 secondes – réduit la typicité des fromages mais ne présente pas de danger pour la santé.

Donc vous trouverez ici quelques fromages au lait pasteurisé, d’autant plus que certain(e)s ne mangent que cela temporairement ou pas 😉

En revanche nous sommes intransigeants sur un point : aucun additif ! Du fromage au naturel s’il vous plaît !

Idéalement nous aimerions que toute la filière fromagère que nous sélectionnons soit Bio.

Mais faire ce choix aujourd’hui consisterait à se tourner essentiellement vers une production industrielle et tourner le dos à une grande partie des producteurs fermiers et artisanaux

Plutôt que cela notre sélection met en avant :

– Les quelques productions Bio et artisanales que nous pouvons trouver.

– Des productions artisanales qui ne sont pas certifiées Bio mais dont on garantit la démarche raisonnée.

Ce mot vous fait rêver… on l’a fait 😉

En fait ce serait mentir de se contenter de cette phrase.

Plus précisément nous avons 3 sources d’approvisionnement :

A/ Direct producteur : c’est eux qui nous livrent ici plusieurs fois par mois

B/ Par un intermédiaire logistique : nous commandons auprès de chacun des producteurs puis ils livrent l’intermédiaire qui nous livre à son tour

C/ Par des grossistes , en particulier pour des fromages étrangers

Nous avons beaucoup de plaisir à privilégier les circuits A et B mais nous ne bannissons pas le circuit C , au contraire , ils nous aident à sélectionner des fromages dans des régions / pays que nous connaissons moins et surtout le transport est bien mieux optimisé ainsi tant que les volumes restent limités pour chacun de ces fromages.

Ça c’est le 2e mot qui vous fait rêver… et oui nous sommes affineurs !

A nouveau, un peu de vérité : rendons à César ce qui est à César, la majorité de l’affinage est réalisée avec talent par nos producteurs et affineurs.

Ceci dit, le fromage est un produit éternellement vivant et donc une fois arrivé ici nous en prenons soin tous les jours et parfois nous prolongeons volontairement l’affinage pendant plusieurs semaines /mois dans notre cave dont la température et l’hygrométrie sont contrôlées.

En quelque sorte, vous êtes aussi affineurs chez vous une fois que nous vous « confions » le fromage et pour cela nous avons quelques bons conseils à vous confier !