De la Traite à l’Assiette : Les Secrets de la Fabrication de la Raclette
Comment la Raclette est fabriquée ? Très bonne question ! On vous dévoile les étapes clefs de la fabrication de cette star de l’hiver : de la traite des vaches à l’affinage des fromages, ON VOUS DIT TOUT.
Phase 1 : Traite et Formation du fromage – (temps estimé : 3 heures)
Tout commence à l’aube, à 5h30, lorsque la traite des vaches Abondance débute. Chaque vache fournit environ 10 litres de lait, il faudra donc une bonne heure pour récupérer les centaines de litres de lait, qui seront ensuite transférés dans une grande cuve.
Les fermiers-fromagers, ajoutent des ferments lactiques et de la présure dans le lait encore chaud, maintenu à 33°C. Cette étape est cruciale pour que le lait coagule.
Après 35 minutes de repos, le caillé est découpé en petits morceaux à l’aide d’un grand “tranche caillé“. L’objectif étant d’obtenir un caillé de la taille d’un grain de maïs, puis on le brasse pendant 10 minutes.
On retire 15% du petit-lait pour le remplacer par la même quantité d’eau à 37°C. Cette étape garantit le fondant de la Raclette. Puis on brasse de nouveau pendant 20 minutes tout en chauffant le caillé pour que les grains commencent à sécher.
La Raclette est façonnée à la main à l’aide d’une toile de lin, ce qui permet de maintenir tout en égouttant. Pour garantir une taille réglementaire (de 28 à 34 cm de diamètre et de 6 à 7,5 cm de hauteur), les fromages sont ensuite encerclés dans un moule pour assurer le bon diamètre. À noter que pour 300 litres de lait, on produit environ 5 meules de 6 kg.
Après le façonnage, nos Raclettes en devenir ont le droit à 10 minutes de repos, puis les fromages subissent leur premier retournement. Il est 9 heures, et la première phase de fabrication touche à sa fin.
Phase 2 : Presser – (temps estimé : 20 heures)
9h00 – 17h00 : Sous Pression 🥵🍺
Les fromages sont placés sous presse pendant 8 heures, avec deux retournements intermédiaires pour garantir leur symétrie parfaite.
17h00 – 7h00 : Une Bonne Nuit de Repos 😴
Après avoir retiré la toile de lin et le moule, les Raclettes sont laissées au repos pendant une nuit, soit 12 heures.
7h00 – 15h00 : Un bon bain 🛁
Le lendemain, elles sont plongées dans un bain de saumure pendant 8 heures afin de former leur belle croûte orangée.
Phase 3 : l’Affinage – (8 semaines)
Tout beaux et bien formés, prêts à débuter leur période d’affinage sur des planches d’épicéa, qui dure 8 semaines.
Pendant cette période, les fromages sont retournés 3 à 5 fois par semaine et régulièrement brossés avec de l’eau salée pour développer leur saveur et leur texture caractéristiques.
Bref, la fabrication de la Raclette nécessite du temps, de la patience et un véritable savoir-faire. Pour vous, c’est quand même plus simple de se mettre les pieds sous la table !
Alors vous avez tout compris ? 🤓
On vous a préparé un p’tit schéma pour expliquer les étapes clefs de la fabrication de la Raclette aux petits comme aux grands ! 😉
