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La vie en bleu #2 – Fromage Bio, l’avenir du fromage ?

Cela fait un moment que je me pose la question du fromage Bio (bien / pas bien ? Pourquoi n’en trouve-t-on pas plus ? C’est l’avenir ?) et j’ai justement eu l’occasion de creuser le sujet en passant un beau moment avec la famille Pavy (Ferme la Marmotte en Bauges), super producteur de fromage des Bauges, en Bio justement.


QU’EST-CE QUE C’EST UN FROMAGE BIO ?

Bon commençons par un peu de définition. Je n’ai pas en tête de vous faire un cours magistral, je ne prétends d’ailleurs pas être le plus grand expert du sujet, mais mieux vaut préciser de quoi on parle.

Un fromage est Bio si :

  • au moins 95% des ingrédients qui le composent sont issus d’un mode de production biologique. Donc en particulier le lait, on va en reparler,
  • tous les ingrédients sont certifiés sans OGM,
  • sa fabrication n’utilise pas d’ingrédients non autorisés par la réglementation Bio.

Le lait biologique se différencie du lait conventionnel par les conditions d’élevages et le mode de production :

  • il provient d’animaux nés et élevés dans une exploitation biologique,
  • les bâtiments doivent être optimisés pour assurer l’hygiène, l’aération et la lumière afin de favoriser le bien-être animal,
  • le nombre de bêtes est limité pour diminuer au maximum le surpâturage, l’érosion, le tassement du sol ou la pollution dus aux élevages,
  • l’accès au plein-air doit être permanent afin que les vaches pâturent le plus souvent possible, quand l’état des sols et les conditions météorologiques le permettent,
  • l’alimentation est issue de l’agriculture biologique, sans OGM et doit provenir au moins à 60 % du lieu de production,
  • la médecine douce et la prévention sont privilégiées aux antibiotiques pour soigner les animaux.


À LA RENCONTRE DE LA FAMILLE PAVY




Direction les Bauges.

Pour vous situer, le massif des Bauges est à cheval entre la Savoie et la Haute-Savoie, entouré de 4 villes : Annecy, Albertville, Chambery et Aix les Bains.

Le cœur du massif forme le pays des Bauges, façonné par l’élevage laitier traditionnel.

Deux précisions pour faire genre vous connaissez par cœur le coin : c’est un parc naturel régional depuis 1995 (rapport à la richesse de la faune et de la flore) ; un « Baujus » est un habitant des Bauges (et non pas le no d’un vin local).

C’est un des rares massifs du coin – tout comme la Chartreuse voisine, où j’ai grandi – qui soit encore largement préservé de « l’industrie du ski alpin » donc vous y trouvez des montagnes et des paysages hyper « nature ».

Laurent a 30 ans, il a grandi dans l’ancienne ferme familiale au contact des bêtes dès sa naissance.


Le jour de ma venue, Laurent a une grosse migraine donc c’est finalement avec ses parents Jocelyne et Patrick que la discussion s’engage. C’est eux qui m’apprennent que Laurent est «un cabri », que s’il finit aujourd’hui ses journées de boulot par 2 ou 3 heures de trail dans les montagnes c’est simplement la suite logique de son enfance : « après l’école il partait dans la montagne, il faisait ses devoirs assis sur un rocher, perché là haut ! »

Jocelyne et Patrick passeront complètement la main à Laurent un jour prochain mais pour l’instant ils sont bel et bien là…trop attachés à leurs vaches pour s’en aller. 50 vaches de race Tarine dont ils s’occupent comme de leurs enfants. 


TOME OU TOMME DES BAUGES ?

Les Pavy sont producteurs fermiers. C’est donc eux qui élèvent le troupeau et transforment le lait en fromage sur leur propre exploitation.

« Tomer » signifie justement « former le caillé » c’est-à-dire fabriquer le fromage. Et en patois savoyard « toma » signifie « fromage fabriqué dans les alpages ».

Donc la tome des Bauges – dont celle fabriquée par les Pavy – tient dur comme fer à son orthographe authentique avec un seul M…même si par ailleurs l’orthographe de la tomme avec 2 M s’est plus répandue, notamment pour la différencier du « tome » livresque et masculin.



LA CONVERSION EN BIO

C’est depuis Janvier 2020 que leurs fromages sont labellisés Bio. Mais en fait, cela n’a pas fait l’objet d’une grande transformation de leurs pratiques. C’est en 2015-2016, au moment de déménager dans cette nouvelle ferme, qu’ils ont décidé de se lancer dans la démarche de certification (3 ans nécessaires pour la certification).

Ils ont toujours élevé leurs vaches avec le plus grand soin, les laissant pâturer au maximum, elles sont donc nourries de l’herbe fraiche et du foin de leur exploitation tout au long de l’année, complétés par des céréales certifiées Bio et sans OGM. Ces céréales leur coûtent deux fois le prix des céréales conventionnelles.  

Côté soin, la priorité est donnée aux pratiques préventives et douces « tout simplement en faisant attention chaque jour à chacune des vaches et en identifiant tout de suite celle qui se nourrit moins bien ou qui ne se comporte pas comme d’habitude ». Ils évitent ainsi au maximum les traitements antibiotiques qui sont de toute façon limités à maximum 3 par vache (tout au long de son élevage) par le cahier des charges.


Comparaison du mix produit de la filière bio par rapport à l’ensemble de la filière laitière (RESILAIT / GEB – Institut de l’Elevage d’après FranceAgriMer)

POURQUOI TROUVE-T-ON PEU DE FROMAGES BIO ?

Très clairement, la production de fromage est une des filières agro-alimentaires où le Bio a le moins percé, en France tout du moins. Tenez, près de 10% de la production agricole en France est Bio tandis que 4% de la production de lait l’est (lélélélélé) et seulement 2% des fromages.

Pourquoi ma bonne dame ? On peut l’expliquer ainsi :

  • La demande (côté consommateurs) est moins importante que pour d’autres produits alimentaires : le côté terroir, naturel et authentique du fromage est déjà en partie synonyme de qualité. Les appellations (AOP, IGP), très présentes dans le fromage, ont renforcé cette image et la « garantie » d’origine et de méthodes de fabrication
  • Côté producteur, la conversion en Bio, même si elle lui demande peu de transformation de ses pratiques (comme pour les Pavy qui travaillaient déjà ainsi depuis de nombreuses années), implique une organisation et une gestion administrative qui lui font souvent peur, des coûts supplémentaires tandis que la valorisation de la certification dans son produit fini n’est pas évidente surtout lorsqu’il est déjà en AOP (qui valorise déjà bien le fromage)

Petit exemple : 52 producteurs de tome des Bauges au total dont 13 fermiers et un seul en Bio : Laurent, Patrick et Jocelyne Pavy.

Quand on a dit ça, la suite est logique : une majorité de la production de fromage Bio n’est pas issue de fermes mais plutôt de producteurs industriels et majoritairement au lait pasteurisé. C’est ce que je constate des fromages que je vois sur les étales des crèmeries ou dans les rayons des supermarchés.

Ceci dit, j’ai beau avoir cherché je n’ai pas trouvé d’étude ni de chiffres qui démontrent ma thèse « la majorité des fromages bio sont au lait pasteurisé et ne sont pas fermiers ». Si vous les trouvez envoyez les moi illico s’il vous plait !


ALORS LE FROMAGE BIO C’EST L’AVENIR ?

Oui et non.
A coup sûr, la proportion de fromage Bio – qui n’est donc aujourd’hui que de 2% – va augmenter, c’est une tendance générale, attendez vous à en voir de plus en plus.

Mais gardez votre œil avisé ! Le label AB sur le formage ne doit pas vous faire oublier 3 autres critères : fermier, lait cru et évidemment le goût.

Pour utiliser une comparaison assez triviale et un peu caricaturale je dirais  qu’il vaut mieux acheter un légume de saison, local, bien sourcé et non Bio qu’un légume Bio qui vient de l’étranger et qui ne serait pas de saison.

De la même manière, s’il faut choisir, mieux vaut un fromage artisanal, fermier, au lait cru qu’un fromage Bio, industriel, au lait pasteurisé et avec une palette aromatique pauvre. Mais si, par bonheur, un fromage combine le lait cru, la ferme, le goût et qu’il est Bio, comme ceux de Jocelyne, Patrick et Laurent Pavy, alors foncez les yeux fermés !

Damien

Et vous qu'en pensez-vous ?

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Commentaires : 2

  • Olivier Veillet

    Bonjour Mon Bleu, Pour avoir tout lu, je te confirme qu'il existe des fromages Bio Fermier au lait cru et proche de vos fromageries à Paris. Tu les trouveras à la Ferme de La Tremblaye à 40km de Paris, dans notre exploitation engagée en agro-écologie depuis 2008 et certifié en Bio depuis 2020. Souviens toi de cette belle soirée du 24 février 2020, où nous avons lancé notre Bleu de Jersiaise et le Bleu de La Boissière (chèvre), Médaillé d'Or au Concours Général Agricole le même jour. Je t'accueille avec plaisir à la Ferme de La Tremblaye pour une visite guidée en 2022. Bonne Année Olivier V.

    • Damien

      Merci Olivier pour ton commentaire. En effet je recommande à chacun les fromages Bio de la ferme de la Tremblaye : https://www.fermedelatremblaye.com/ Et c'est noté pour la visite, je viendrai avec plaisir. Bonne année à toi et tout l'équipe de la ferme.

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