Combien de fromages as-tu dans ta gamme ?

170 actifs (en vente) à un moment donné et 220 qui tournent sur l’année.

Chez Monbleu, 100 actifs / 150 sur l’année. On peut parler d’une « crèmerie-fromagerie » à partir de 50 fromages différents et certaines ont jusqu’à 400 références (c’est rare).

Comment sélectionnes-tu ces fromages ? 

Déjà, j’ai un territoire de prédilection : les Alpes & Jura (France + Suisse) représentent 70% de mes ventes (en volume). Ma gamme reste relativement stable, c’est le reflet d’une fidélité installée avec les producteurs. Mais il y a toujours des nouveautés avec des nouveaux producteurs qui viennent à moi. Je pars encore en recherche. Le mois dernier j’ai par exemple sélectionné un nouvel Abondance du Gaec Barbossine à Chatel (Haute-Savoie).

Donc, sur mon territoire je « maîtrise », sur les autres régions je m’appuye beaucoup sur le  « Cercle des fromagers »  (un club de 15 collègues fromagers répartis aux quatre coins de la France et Belgique) pour connaître et sélectionner les producteurs.

Quel est ton circuit d’approvisionnement ?

J’ai 2 circuits.

Le Principal : direct producteur (soit le producteur me livre directement soit je commande auprès du producteur qui va livrer un logisticien qui regroupe les producteurs et me livre en une fois) =  80% en volume (50% en nombre de références).

Circuit secondaire : deux grossistes (Gratiot, SCAPA) =  20% en volume (50% en nombre de références).

Chez Monbleu, c’est la même organisation. Direct producteurs = 70% en volume (avec un recours plus important au regroupement logistique, qui a du sens car les volumes approvisionnés sont globalement moins importants que ceux de Pierre) / Grossistes (Gratiot, Fromi) = 30%.

Et donc au final, combien ça gagne un fromager ?

Un vendeur en fromagerie (sans responsabilité de manager) gagne chez nous entre 2000€ et 2500€ brut par mois.

Chez Monbleu, entre 2100 et 2400€ Brut. La moyenne nationale est 2000€ Brut.

Moi je me verse un salaire de 6000€/ mois et la société réalise cette année un résultat net d’environ 200K€ (11% du CA HT). Ce résultat est simplement réparti : 1/3 pour l’actionnaire, 1/3 pour les employés, 1/3 en réserve dans la société.

Le Résultat de la fromagerie de Pierre cette année est tout à fait exceptionnel, incomparable à toute autre fromagerie. En premier lieu, car à peu près aucune fromagerie ne réalise un chiffre d’affaires si important. La rentabilité est aussi assez exceptionnelle car Pierre et sa femme Sophie travaillent des longues heures, d’autant plus cette année où ils ont vraiment manqué de personnel. Par ailleurs, comme Pierre est propriétaire de l’immobilier du fond de commerce, le loyer est plus faible que d’ordinaire. Pour Monbleu, Résultat Net Fromagerie = 35K€ (6% du CA HT).

Vous êtes combien à travailler dans ta fromagerie ?

11 temps pleins quand on est au complet (y compris Sophie et moi).

Dans la profession, un ratio classique  d’une fromagerie qui fonctionne bien est 1 salarié pour 150K€ de CA annuel (1 salarié pour 160 K€ de CA chez Pierre). Chez Monbleu : 3 salariés + un mi-temps (1 salarié pour 160 K€ de CA également)

Tu recrutes facilement ? Comment ?

Non, c’est très dur de recruter, en particulier à Annecy où la proximité de la Suisse impose une concurrence sur les salaires qu’on ne peut absolument pas suivre.

Beaucoup de jeunes sont intéressés par le métier mais beaucoup se dirigent vers les laiteries urbaines, la nouvelle mode, ou bien ont le projet d’ouvrir leur propre boutique… Du coup de plus en plus je recrute des personnes qui ne sont pas du métier et je les forme.