Etape 2 : Rechercher le local et le signer – 12 mois

Celle-là c’est la plus longue. Ah, au passage, Xavier est depuis quelques années Audonien. Kezako ? Un habitant de St-Ouen (93). Pour lui c’est clair, sa fromagerie sera à St Ouen, ou à Pantin (pragmatisme), en tout cas dans le 93 (conviction !). Ses interlocuteurs : les municipalités (avec changement d’équipe en cours de discussion, ça n’a pas aidé).

Ses critères pour une première laiterie urbaine : ~100 m2, local brut de béton à aménager, lumière du jour, facilité de livraison du lait, contraintes techniques (charge au sol, puissance électrique, évacuation des groupes de froid), zone commerçante. 

Tout ça réuni, ça a mis 1 an pour trouver et signer le bon local (persévérance). Bon c’est pas un  full time job non plus, donc en parallèle, étapes 3 et 4.

Etape 3 : Se former – 5 mois

Et bah oui ça ne s’invente pas de fabriquer du fromage. Là Xavier est allé droit au but : formation en fabrication artisanale x courte durée… Il n’y avait pas beaucoup de choix et il atterrit à l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière (ENIL) d’Aurillac.

Vite fait, bien fait : 3 mois de formation à l’école en cumulé. « Ça m’a permis d’apprendre et de rencontrer plein de fermiers qui étaient là en formation, j’ai beaucoup appris à leur côtés ». Complétés par 4 stages dans des fromageries (fabrication de Camembert, de Cœur de Neufchatel,…) 

C’est tout ? « Oui c’est tout, après ça ma prochaine fabrication de fromage c’est dans mon propre atelier ».

Etape 4 : Trouver du lait !

Oui oui c’est essentiel, et pas n’importe quel lait.

Les critères de recherche pour l’élevage fournisseur de lait sont clairs (conviction) :

• Moins de 100 km de St Ouen
• Bio
• Lait de foin
• Pas de pratique d’ensilage

Xavier cherche en s’appuyant sur l’association Lait de Foin et la coopérative Biolait. Et là (coup de bol ?) dès les premiers contacts il trouve ses futurs fournisseurs. La famille Beaudouin dans l’Oise et la famille Poletz dans l’Aisne.

Aujourd’hui il leur collecte respectivement 1200 litres et 600 litres de lait par semaine.

Etape 5 : Construire et équiper son local (et financer tout ça au passage) – 4 mois 

Pour plus d’infos sur le financement, retrouvez nous plus bas.

Pour les travaux, comme d’hab, prévoyez un budget et un planning de départ et prévoyez que ça va déraper. Même si dans le cas présent cela a été bien maîtrisé.  

FINANCER UNE LAITERIE URBAINE : COMMENT FAIRE ?

Allez Xavier On Parle De Sous 💰! Ouvrir Fromaville c’est un investissement total de 300 K€ dont l’essentiel pour les travaux (120K€) et les équipements (120K€).  

2 précisions importantes : 

1/ Le local sélectionné est une construction neuve. Il n’y a donc pas eu de somme à débourser pour acquérir un droit au bail. La majorité des laiteries urbaines sont dans ce cas là mais faites attention à ce poste de coût qui peut monter en flèche sinon.

2/ Xavier aurait pu diminuer les dépenses de travaux et équipements. « On peut faire au total pour moins de 100K€ en se concentrant sur des fabrications de yaourt et fromage lactique ». Mais au final son outil de fabrication hyper fonctionnel et bien mécanisé lui permet de fabriquer différents types de fromage. Il a une bonne capacité de production et surtout un confort de travail (en particulier le « retourneur de fromages » qui permet de retourner sans effort 400 fromages pendant l’égouttage)

Pour financer tout ça un apport perso de Xavier était indispensable (60 000 €) pour compléter l’essentiel du financement en prêt bancaire sur 7 ans. Mais c’est surtout les financements publics qui ont largement changé la donne :

• Prêt d’honneur et accompagnement par le réseau Entreprendre 93 
• Subvention de la région Ile de France pour soutenir la transformation agro alimentaire dans la région 

Fromaville transforme chaque semaine 1800 litres de lait cru : 75% en Fromages, 25% en Yaourts et produits laitiers frais. Ses ventes se répartissent grosso modo en 3 parties égales :

• Fromages (production Fromaville)
• Yaourts et produits laitiers (production Fromaville)
• Sélection d’épicerie et d’alcool.

70% en magasin (B to C) et 30% en B to B mais c’est ce qui va le plus se développer pour la suite. Difficile de dire précisément le CA annuel (à peine 10 mois d’existence et en perpétuelle évolution) mais il sera d’environ 300 K€ HT pour les 12 premiers mois d’activité.

Côté coûts, les postes les plus importants sont l’achat du lait (environ 80 000L / an), la masse salariale (3 employés) et le loyer (25K€/an)… À la fin du mois, il ne reste pas pour l’instant beaucoup d’argent pour payer Xavier mais ça devrait arriver « d’ici début 2023 ».