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La vie en bleu #1 – Fromage fermier ou artisanal, la famille Rochas au fil des années

Même si on parle de fromage, il s’agit de ne pas vous raconter des salades !

Il y a des mots assez faciles d’emploi et qui « font vendre ». Artisanal, traditionnel, authentique, de terroir…c’est cool, ça vous fait rêver, non ? Ok, mais qu’est ce que ça veut dire ? Mettons un peu de critères objectifs derrière cela.

Comme c’est un sujet qui va souvent revenir, je me suis dit que c’était indispensable de commencer « La Vie en Bleu »  par cette petite investigation : c’est quoi un fromage artisanal ? Alors c’est parti, le tout illustré avec l’histoire de la famille Rochas, producteur adoré de Saint Marcellin et Saint Félicien.


ON COMMENCE PAR LES DÉFINITIONS

Fromage fermier

Ça c’est le plus simple, clair et net.

Sur la même exploitation, le fermier élève son troupeau et fabrique son propre fromage, uniquement avec le lait issu de la traite de son troupeau. C’est le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 qui régit cela.

Depuis 2015, en plus de la fabrication, l’affinage doit également être réalisé sur place pendant une durée minimum (qui varie selon les fromages et les appellations).

Pour qu’un fromage puisse contenir la mention « fermier » sur son étiquette, il faut donc impérativement respecter les critères précédents. Mais attention, tous les fromages fermiers ne le mentionnent pas forcément sur leur étiquette, d’ailleurs une bonne partie n’ont tout simplement pas d’étiquette !

Même si ce n’est pas une obligation, le plus souvent, ces fromages fermiers sont fabriqués avec du lait cru et entier (qui n’a été ni réfrigéré ni thermisé) dans un délai très court après la traite (souvent c’est immédiatement après, le fermier « trait son troupeau, et se change pour entrer dans son atelier de fabrication »).

Et donc, ces fromages fermiers sont chargés à bloc en typicité. Evidemment, ils reflètent la typicité du lait de ce troupeau lié au terroir, à l’alimentation des bêtes, aux saisons. 




Fromage artisanal

Là ça se complique, car rien n’encadre le terme.

Mais on va être précis !

Le producteur fabrique donc du fromage avec du lait issu d’une ou plusieurs autres exploitations.

Le lait voyage un peu et est nécessairement réfrigéré.

Ce qui fait le caractère artisanal du fromage, au-delà de ses méthodes de fabrication, c’est la PROXIMITE avec les fermes dont est issu le lait.

Proximité géographique, évidemment, mais aussi proximité au sens humain du terme : connaître l’éleveur, l’accompagner, bosser en partenaires.

Mon conseil, quand un commerçant vous vend son « produit artisanal », en particulier un fromage, posez lui des questions. C’est-à-dire ? Comment travaille votre producteur qui vous fait qualifier ce fromage d’artisanal… ?

Bref, soyez relou 😉

Et si déjà c’est fabriqué avec du lait cru, votre indice de confiance peut être élevé car cela implique : mélange de peu de laits de différents troupeaux, accompagnement de l’éleveur dans la qualité du lait, transformation du lait rapidement après la traite…autant dire PROXIMITE


Les autres fabrications

Le fromage laitier : le volume de production est plus important, le rayon de ramassage et le nombre d’éleveurs s’élargit. La fabrication est de plus en plus automatisée.

Le fromage industriel : même topo avec augmentation des volumes et de l’automatisation. Le lait sera quasiment systématiquement pasteurisé.


Vous n’avez rien retenu ?

Alors en synthèse pour les distraits, vous pouvez retenir :

Du plus proche au plus loin de la vache (ou de la chèvre/ brebis) : Fermier – Artisanal – Laitier – Industriel.

  • A gauche le lait est cru, à droit il est pasteurisé (référence à la ligne d’au-dessus, aucune conviction politique là derrière !).
  • Plus on est à gauche, plus les volumes de production seront petits, plus grande sera la typicité du fromage.
  • Du plus proche au plus loin de la vache (ou de la chèvre/brebis) : Fermier – Artisanal – Laitier – Industriel.
  • A gauche le lait est cru, à droite il est pasteurisé (référence à la ligne d’au-dessus, aucune conviction politique là derrière !).
  • Plus on est à gauche, plus les volumes de productions seront petits, plus grande sera la typicité du fromage.

Un fromage dit artisanal n’est pas fermier mais fabriqué avec le lait – cru habituellement – de quelques fermes voisines avec une vraie proximité entre le producteur et ces éleveurs.


MAINTENANT DU CONCRET : L’HISTOIRE DE LA FAMILLE ROCHAS


Les débuts de producteur fermier

Il était une fois…là vous vous dites, il va commencer à nous embobiner.

Alors plus simplement, ça commence en 1970 quand Roger Rochas commence à fabriquer des fromages sur sa ferme et les vend sur les marchés du coin.

Ça se passe à Quincieu, en Isère, et plus précisément au lieu-dit « La combe ».

On est à 600 mètres d’altitude sur des prairies verdoyantes qui surplombent la vallée du Sud-Grésivaudan et du Royans. Région connue pour 3 perles gastronomique : le Saint Marcellin (évidemment), la noix et les ravioles.

Donc Roger fabrique du fromage fermier bien qu’à l’époque il n’avait pas d’étiquette ni même aucun texte pour encadrer le terme. Mais il l’avait pas volé, Roger.

La relève

50 ans plus tard, un peu d’eau a coulé sous les ponts (ainsi que du lait sous le pie de la vache), c’est Jean-Noël (aux commandes depuis l’an 2000), fils de Roger, et ses 2 enfants Laurie et Florian qui poursuivent l’aventure familiale.

Ils fabriquent trois fromages au lait de vache : Saint Marcellin, Saint Félicien et un petit crottin nommé Rigotte du Dauphiné.


De producteur fermier à artisanal

C’est en 2017 que ce changement s’opère.

La fromagerie commence à collecter la totalité du lait d’un éleveur – Pierre Bessee, situé à Saint-Romans sur Isère – qui vient compléter le lait du troupeau familial pour la fabrication de ses fromages – et donc techniquement n’est plus producteur fermier.

Leur vision est claire : même si certains le font très bien, c’est bien difficile de combiner les deux métiers d’éleveur et de producteur génération après génération. Ils choisissent de se spécialiser sur la production et de travailler main dans la main avec un éleveur qu’ils soutiennent et qu’ils accompagnent.

La transition se fait en douceur, Jean Noël et ses enfants gardent encore quelques années l’élevage de leur propre troupeau, le temps qu’il diminue naturellement de taille, avant d’arrêter complètement.

Les volumes restent limités : 700 000 litres de lait transformés par an soit 100 tonnes de fromage fabriqués par une équipe de 7 personnes au total.


Des liens solides producteur-éleveurs

Comment ça se passe entre les Rochas et Pierre Bessee, l’éleveur ?

Bien, merci.

En fait, ce n’est pas juste un achat.

Quatre fois par semaine, le lait est collecté chez Pierre. C’est l’occasion d’une visite, de bosser ensemble. Dès que Pierre a un souci – de qualité de lait ou autre – les Rochas sont les premiers au courant. Ils cherchent la solution ensemble, comme par exemple quand il a fallu changer le système de remplissage du tank à lait.

En Avril 2020, début de la crise Covid, les Rochas ont continué à collecter et payer 100% du lait de Pierre, même s’ils n’avaient plus de débouchés pour leurs formages et c’est ensemble qu’ils ont trouvé les solutions de valorisation.


Le prix du lait ? Ça c’est un bon indicateur !

Les Rochas, comme bon nombre de producteurs artisanaux responsables, choisissent de rémunérer plus l’éleveur (que le prix de marché du lait). Ils ajoutent également une prime de prix suivant la qualité du lait.

A la différence de ce que pratiquent les laiteries, le prix fixé entre les Rochas et Pierre ne dépend pas des fluctuations du marché du lait. Au global, le prix est environ 15% supérieur au prix d’achat des laiteries. 


Et puis il y a Antoine.

Antoine, il travaille pour la famille Rochas, c’est lui qui s’occupe du troupeau. Et l’année prochaine il a pour projet de s’installer à son compte comme éleveur dans la région. Il aimerait que ce soit en Bio, même si c’est la galère, mais il ne manque pas de volonté.

Dieu sait s’il est aidé par la famille Rochas, pour trouver et concrétiser son exploitation d’installation et pour lui garantir un débouché pour son lait, dans leurs bons fromages évidemment !


ALORS ?

Fromage artisanal c’est moins bien que fromage fermier ?

C’était mieux avant comme disait ma grand-mère !

En fait, la réalité c’est que la production de fromage fermier diminue et va vraisemblablement continuer à diminuer.

La réalité c’est : des contraintes économiques, des contrôles sanitaires intenses (dont l’intention initiale – protéger notre santé – est louable mais dont l’exigence et l’intensité manquent de bon sens et sont déconnectés de la réalité d’un producteur fermier), le lait cru qui n’a pas bonne presse auprès des autorités sanitaires (on en reparlera en détail), l’aspiration des jeunes générations à trouver un équilibre de vie qui leur ménage plus de libertés… bref une nouvelle donne qui « s’abat » sur les producteurs fermiers qui trouvent difficilement un successeur.

Alors je suis là pour soutenir les producteurs fermiers, pourvu qu’ils se maintiennent en nombre le plus longtemps possible !

Mais parallèlement, il me semble bon de saluer le beau travail de producteurs artisanaux qui :

  • Eux aussi fabriquent des fromages chargés en typicité et maintiennent cette diversité du vrai bon fromage.
  • Contribuent grandement au maintien d’une France agricole car dans leur sillage c’est un ou plusieurs éleveurs laitiers dont le travail est reconnu avec un vrai prix du lait et d’autres soutiens dans une logique de partenariat.
Et vous qu'en pensez-vous ?

Découvrez les fromages de la famille Rochas sur notre eshop

Commentaires : 7

  • THOMAS MILER

    Bravo Dams pour cette belle présentation et toutes ces idées. C'est vraiment top et cela nous transporte dans le monde du fromage. Tu sais cultiver l'expérience clients :-) Bises Thomas M

  • Louis

    Merci Damien pour cette formation si claire et ce récit chaleureux ! Cela rajoute un goût savoureux aux fromages que tu nous proposes !

  • Daniel Mouton

    J adore le style de ton article mêlant humour et efficacité. Fidèle à tes origines tu as choisi une région que tu connais bien. Encore une bonne raison de choisir pour la qualité sur nos plateaux de fromage de fin d annee

    • Damien

      Merci Daniel, j'espère que tu as des bons fromages sur tes plateaux des fêtes !

  • Olivier

    Quel régal, ces fromages de la famille Rochas, une qualité constante, une texture incomparable, de vraies petites patisseries !

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