Fromage fermier

Ça c’est le plus simple, clair et net.

Sur la même exploitation, le fermier élève son troupeau et fabrique son propre fromage, uniquement avec le lait issu de la traite de son troupeau. C’est le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 qui régit cela.

Depuis 2015, en plus de la fabrication, l’affinage doit également être réalisé sur place pendant une durée minimum (qui varie selon les fromages et les appellations).

Pour qu’un fromage puisse contenir la mention « fermier » sur son étiquette, il faut donc impérativement respecter les critères précédents. Mais attention, tous les fromages fermiers ne le mentionnent pas forcément sur leur étiquette, d’ailleurs une bonne partie n’ont tout simplement pas d’étiquette !

Même si ce n’est pas une obligation, le plus souvent, ces fromages fermiers sont fabriqués avec du lait cru et entier (qui n’a été ni réfrigéré ni thermisé) dans un délai très court après la traite (souvent c’est immédiatement après, le fermier « trait son troupeau, et se change pour entrer dans son atelier de fabrication »).

Et donc, ces fromages fermiers sont chargés à bloc en typicité. Evidemment, ils reflètent la typicité du lait de ce troupeau lié au terroir, à l’alimentation des bêtes, aux saisons. 

Fromage artisanal

Là ça se complique, car rien n’encadre le terme.

Mais on va être précis !

Le producteur fabrique donc du fromage avec du lait issu d’une ou plusieurs autres exploitations.

Le lait voyage un peu et est nécessairement réfrigéré.

Ce qui fait le caractère artisanal du fromage, au-delà de ses méthodes de fabrication, c’est la PROXIMITE avec les fermes dont est issu le lait.

Proximité géographique, évidemment, mais aussi proximité au sens humain du terme : connaître l’éleveur, l’accompagner, bosser en partenaires.

Mon conseil, quand un commerçant vous vend son « produit artisanal », en particulier un fromage, posez lui des questions. C’est-à-dire ? Comment travaille votre producteur qui vous fait qualifier ce fromage d’artisanal… ?

Bref, soyez relou 😉

Et si déjà c’est fabriqué avec du lait cru, votre indice de confiance peut être élevé car cela implique : mélange de peu de laits de différents troupeaux, accompagnement de l’éleveur dans la qualité du lait, transformation du lait rapidement après la traite…autant dire PROXIMITE

Les débuts de producteur fermier

Il était une fois…là vous vous dites, il va commencer à nous embobiner.

Alors plus simplement, ça commence en 1970 quand Roger Rochas commence à fabriquer des fromages sur sa ferme et les vend sur les marchés du coin.

Ça se passe à Quincieu, en Isère, et plus précisément au lieu-dit « La combe ».

On est à 600 mètres d’altitude sur des prairies verdoyantes qui surplombent la vallée du Sud-Grésivaudan et du Royans. Région connue pour 3 perles gastronomique : le Saint Marcellin (évidemment), la noix et les ravioles.

Donc Roger fabrique du fromage fermier bien qu’à l’époque il n’avait pas d’étiquette ni même aucun texte pour encadrer le terme. Mais il l’avait pas volé, Roger.

La relève

50 ans plus tard, un peu d’eau a coulé sous les ponts (ainsi que du lait sous le pie de la vache), c’est Jean-Noël (aux commandes depuis l’an 2000), fils de Roger, et ses 2 enfants Laurie et Florian qui poursuivent l’aventure familiale.

Ils fabriquent trois fromages au lait de vache : Saint Marcellin, Saint Félicien et un petit crottin nommé Rigotte du Dauphiné.

De producteur fermier à artisanal

C’est en 2017 que ce changement s’opère.

La fromagerie commence à collecter la totalité du lait d’un éleveur – Pierre Bessee, situé à Saint-Romans sur Isère – qui vient compléter le lait du troupeau familial pour la fabrication de ses fromages – et donc techniquement n’est plus producteur fermier.

Leur vision est claire : même si certains le font très bien, c’est bien difficile de combiner les deux métiers d’éleveur et de producteur génération après génération. Ils choisissent de se spécialiser sur la production et de travailler main dans la main avec un éleveur qu’ils soutiennent et qu’ils accompagnent.

La transition se fait en douceur, Jean Noël et ses enfants gardent encore quelques années l’élevage de leur propre troupeau, le temps qu’il diminue naturellement de taille, avant d’arrêter complètement.

Les volumes restent limités : 700 000 litres de lait transformés par an soit 100 tonnes de fromage fabriqués par une équipe de 7 personnes au total.

Le prix du lait ? Ça c’est un bon indicateur !

Les Rochas, comme bon nombre de producteurs artisanaux responsables, choisissent de rémunérer plus l’éleveur (que le prix de marché du lait). Ils ajoutent également une prime de prix suivant la qualité du lait.

A la différence de ce que pratiquent les laiteries, le prix fixé entre les Rochas et Pierre ne dépend pas des fluctuations du marché du lait. Au global, le prix est environ 15% supérieur au prix d’achat des laiteries. 

Et puis il y a Antoine.

Antoine, il travaille pour la famille Rochas, c’est lui qui s’occupe du troupeau. Et l’année prochaine il a pour projet de s’installer à son compte comme éleveur dans la région. Il aimerait que ce soit en Bio, même si c’est la galère, mais il ne manque pas de volonté.

Dieu sait s’il est aidé par la famille Rochas, pour trouver et concrétiser son exploitation d’installation et pour lui garantir un débouché pour son lait, dans leurs bons fromages évidemment !