La vie en bleu #4 – La saison des fromages
Y’a plus de saison ma bonne dame… Mais si !
Vous commencez à être habitués au moto « n’achetez et consommez que des produits de saison », et vous avez bien raison. Côté fruits et légumes, c’est devenu très clair pour vous et si ça ne l’est pas encore, c’est détaillé par exemple ici.
Côté fromage ça se complique. Quand allez-vous trouver quel fromage ? A quelle saison sont-ils le meilleur ? Est-ce qu’on peut faire du mal à la planète en se trompant de saison pour un fromage ? C’est partie pour la réponse ! On en profite pour faire une virée à l’alpage de Plan Pichu dans le Beaufortain (en plein hiver ? vous n’y comprenez plus rien ?… lisez jusqu’au bout !) avec Bernard Usannaz.
LES PRINCIPES DES SAISONS
Comme tout bon principe, explication en trois points. En fait, il y a trois paramètres qui régissent les saisons des fromages :
- le cycle animal
- l’alimentation des animaux
- l’affinage
Le cycle animal : tout naturellement !
J’aime bien dire : le fromage, c’est la vie ! Je n’imaginerais pas une vie sans fromage. Ok, je suis un peu obnubilé, mais si vous me lisez il y a des chances que vous pensiez un peu pareil. Mais surtout sans vie il n’y aurait pas de fromage.
Basiquement, pour faire du fromage il faut du lait de brebis, bufflone, chèvre ou vache. Pour faire du lait elle doit d’abord avoir un petit, être enceinte quoi.
Pour la vache – qui représente 80% de la production de fromage – c’est un peu comme nous les humains, les mises bas sont réparties plus ou moins tout au long de l’année. Un troupeau donne du lait tout au long de l’année (même si chaque vache a une période de lactation de 10 mois et de tarissement de 2 mois). Donc pas de sujet de saison des fromages de vache lié au cycle animal.
Au fait il paraitrait que nous humains, avons plus d’enfants l’été que l’hiver (source)
Pour la chèvre et la brebis, là il y a une saison.
Naturellement, la chèvre met bas en février/mars pour donner du lait jusqu’en novembre / décembre (pendant 10 mois) avec un pic de lactation au printemps. En hiver, il n’y a donc plus de lait de chèvre. De nombreux éleveurs dessaisonnent une partie du troupeau pour contrer cela. On en reparlera dans un prochain épisode, ça mérite de s’y pencher de près pour voir ce que la chèvre en dit. D’ici là, retenez qu’un fromage de chèvre frais c’est pour le printemps (été).
La brebis met bas de novembre à janvier. Elle allaite pendant environ 6 mois, donc jusqu’en juin-juillet. Les fromages de brebis frais c’est à cette période. En revanche, à la différence de la chèvre il y a de nombreux fromages de brebis affinés un certain temps (l’Ossau-Iraty et tous ses potes des Pyrénées ou d’ailleurs).
Alimentation et saison : logique !
Ce que mange l’animal varie au cours des saisons en fonction du climat (en particulier la pluviosité), de l’altitude.
La qualité et la variété de cette nourriture se retrouvent dans le lait puis dans le fromage, logique. L’aspect, la couleur et surtout le goût du fromage varient au fil des saisons.
Une bonne illustration : l’herbe fraiche estivale est riche en beta-carotène. C’est pourquoi la pâte du fromage de vache d’été est bien jaune alors qu’elle est blanche en hiver. Si vous n’aimez pas les carottes, dites à votre maman que vous pouvez avoir joli teint en mangeant un fromage d’été.
L’affinage… brouille les pistes
Les fruits et légumes se consomment frais… mais une bonne partie des fromages s’affinent un certain temps.
En gros, retenez 3 catégories de fromage relativement à l’affinage :
- Fromages frais : comme le nom l’indique, ils se consomment quelques jours après leur fabrication
- Affinage modéré : c’est la majorité des fromages qui sont bons à manger après un affinage de quelques semaines à quelques mois (ex : Reblochon, à partir de 3 semaines ; Saint-Nectaire, à partir de 4 semaines ; Livarot, à partir d’un mois ; Tome des Bauges, à partir de 6 semaines ; Brie de Meaux, à partir de 2 mois ; Roquefort, à partir de 3 mois)
- Affinage long (« fromages de garde ») : plusieurs mois à plusieurs années. Ce sont principalement des fromages à pâte pressée cuite qui vont porter une mention de durée d’affinage ou de saison de fabrication (ex : « 18 mois » ; « été 2020 »)
Et donc pour ces 2 dernières catégories – qui regroupent la plupart des fromages – en jouant sur la durée d’affinage plus ou moins longue vous allez pouvoir trouver ces fromages tout au long de l’année. Vous allez manger en hiver un fromage fabriqué en été et donc perdre tous vos repères.
PETIT DETOUR PAR L’ALPAGE DE BEAUFORT DE PLAN PICHU
Voilà justement un fromage fabriqué uniquement l’été. En septembre dernier je suis allé rencontrer Bernard Usannaz à son alpage de Plan Pichu. Dans les montagnes du Beaufortin, au dessus de Aime (Savoie) et au pied du col du Cormet d’Areche.
On trouve 3 sortes de Beaufort : le Beaufort AOP fabriqué de novembre à mai, le Beaufort été AOP et le Beaufort chalet d’alpage AOP fabriqués de juin à octobre.
Bernard et le Beaufort c’est une histoire de famille. Cela commence avec ses parents, Joseph et Jeannine, qui dans les années 70 élevaient 10 à 20 vaches en parallèle de leur travail à l’usine. Dans les années 80, Bernard reprend l’exploitation à plein temps et entame son développement. Aujourd’hui, son troupeau compte 130 vaches de race Tarine (vous savez cette fameuse vache aux yeux maquillés de noir) ou Abondance. L’ainée d’entre elle c’est Essonne, un peu la chouchoute de Bernard.
Comme chaque année, et comme tous les producteurs de Beaufort en alpage, Bernard emmène son troupeau du 1er juin (au plus tôt) au 30 Septembre (au plus tard) dans une zone de montagne située entre 1500 et 2500m d’altitude qu’on appelle donc « l’alpage ». Ils appellent aussi cette période les « 100 jours » (ils ont le même vocabulaire que Joe Biden mais pas tellement d’autres points communs).
Chaque année, cette montée en alpage c’est une sacré aventure. Une fois là haut, le site est complètement magique, il faut le voir pour y croire et d’ailleurs vous pouvez y aller.
L’alpage s’étend sur 1100 Ha entre 1650 et 2400m d’altitude. Il y a beaucoup de vaches, des bergers, Noëlle la maman du groupement pastoral qui fait la popote pour ce petit monde et 2 fromagers Marc et Philippe.
Philippe nous explique son travail, qui d’une certaine manière est son « job d’été ». Mais pas exactement le job d’été à la plage comme l’entendent nos jeunes lecteurs. Bernard est fidèle au poste depuis 1994. Matin et soir, juste après la traite, il fabrique le fromage.
La richesse de l’alpage c’est sa flore et son secret c’est l’altitude et la taille de cet alpage.
Les surfaces exploitées sont des prairies permanentes, issues d’espèces endémiques. A cette altitude, la pluviométrie suffisamment élevée et les sols profonds offrent une production d’herbe abondante, ultra diversifiée et aromatique (130 espèces végétales dont trèfles, pissenlits, salsifis des prés, renoncules, violettes, géraniums… j’en passe et des meilleurs).
Et comme c’est super grand, les vaches changent de cantine (de parcelle en fait) tous les jours. Elles retrouvent une herbe ultra fraiche qui n’a pas déjà été broutée ou piétinée.
C’est donc ça le secret d’un fromage d’alpage (avec quelques secrets de fabrication également).
VIVALDI – LES QUATRE SAISONS
Retour à nos saisons. Quel fromage choisir quand ?
En recap de la partie « PRINCIPE DES SAISONS » : voilà les règles que vous avez retenues :
- Côté fromage de brebis et chèvre frais, il y a des saisons à ne pas manquer : décembre à juin pour la brebis, mars à novembre pour la chèvre.
- Côté fromage de vache, il n’y a pas de mauvaises saisons. Mais, le goût des fromages dépendra largement de la saison. Quelques fromages sont fabriqués voire commercialisés qu’à certaines saisons (voir ci-dessous).
A part ces derniers, la grande majorité des fromages seront fabriqués localement 365 jours par an. Et tout à fait naturellement (à la différence d’un légume cultivé sous serre ou venant de l’autre bout du monde). Vous ne ferez donc aucun mal aux animaux et à la planète en mangeant de ces fromages aux 4 saisons. Et d’une certaine manière c’est assez responsable de votre part de manger des fromages fabriqués en hiver, même s’ils peuvent être moins aromatiques, car la vache et le fromager ne s’arrêtent pas d’en produire.
Du coup, plutôt que de vous donner des saisons à bannir, voilà plutôt par saison quelques fromages à ne pas manquer :
Printemps : les fromages de chèvre frais, les fromages qu’on aime crémeux : Brie de Meaux, Saint-Marcellin. Ils le seront d’autant plus à cette saison car l’herbe chargée en humidité rend le lait plus chargé en eau et donc le fromage plus crémeux
Eté : les fromages d’affinage courts surtout ceux de montagne comme le Reblochon, à pâte filée comme la mozzarella
Automne :
- Les tommes de vaches ou de brebis affinés quelques mois,
- le Mont d’Or qui ne se fabrique que du 15 août au 15 Mars et se commercialise du 10 Septembre au 10 Mai,
- le Bleu de Termignon : fromage très rare de Haute Maurienne fabriqué uniquement de Juin à Septembre et commercialisé de Octobre à Mars.
Hiver
- Le Salers, cousin du Cantal mais uniquement fabriqué du 15 Avril au 15 Novembre…il sera parfait 6 mois après,
- les fromages de garde fabriqués en été et affinés typiquement 18 mois, selon moi la durée optimale : donc Comté 18 Mois, Beaufort d’Alpage 2020, Etivaz Eté 2020
- le Brocciu, fromage frais de brebis Corse.
Besoin d’un calendrier plus exhaustif ?
Le voilà ici mois par mois pour 80 fromages. C’est un beau travail et Clément qui en est à l’origine – que vous pouvez retrouver dans ses 2 Fromageries Goncourt – est très calé. Mais ne prenez pas ce calendrier trop trop à la lettre car, encore une fois, en jouant sur les durées d’affinage cela modifie pas mal les périodes.
On n’est pas non plus à l’abri d’une bonne surprise, comme d’un fromage fabriqué avec du lait d’hiver qui se révélerait super aromatique. Balancez vous bonnes idées et découvertes, je goûte tout !
Damien
